A pesar del incremento en diversos productos básicos durante las primeras semanas del año, las cocineras del mercado 16 de Marzo en Tehuacán decidieron absorber los costos y mantener sin cambios los precios de sus platillos para no afectar la economía de sus clientes, en un contexto donde la canasta básica en Puebla registró un aumento del 3.91 por ciento en febrero.

En un escenario de presión inflacionaria a nivel nacional y estatal, las fonderas del mercado 16 de Marzo en Tehuacán han optado por una estrategia que privilegia la economía de sus comensales: mantener los precios de sus platillos a pesar del incremento en diversos insumos durante las primeras semanas del año .

Carmen Blanco, representante del grupo de cocineras, explicó que productos básicos como aceite, huevo, azúcar y verduras han registrado aumentos en las últimas semanas. Actualmente, el aceite de cinco litros se adquiere en 155 pesos; el kilo de huevo, en 45 pesos; el azúcar, en 30 pesos; y la sal, en 20 pesos. El tomate de cáscara se cotiza en 35 pesos por kilo, mientras que la reja de jitomate de 30 kilos pasó de 400 a 420 pesos .

En contraste, algunos productos incluso han disminuido su costo, como el chile Tampico y el chile huachinango, que se comercializan en 25 pesos por kilo, y la zanahoria que se mantiene en 15 pesos .

El contexto económico: alza generalizada en la canasta básica

La decisión de las fonderas ocurre en un momento de incrementos generalizados en los precios de los alimentos. De acuerdo con el monitoreo de la Alianza Nacional de Pequeños Comerciantes (ANPEC), el costo de la canasta básica en Puebla registró un incremento del 3.91 por ciento durante febrero de 2026 respecto al mes anterior, ubicando a la entidad como el tercer estado con mayor aumento en el país, solo por debajo de Colima (8.68 por ciento) y Nayarit (4.15 por ciento) .

A nivel nacional, el costo promedio de la canasta básica alimentaria integrada por 44 productos se ubicó en 2,062.42 pesos, con un aumento mensual de 0.78 por ciento . Los productos que más se encarecieron fueron la papa, con un alza de 15.32 por ciento (de 28.66 a 33.05 pesos), y el limón, cuyo precio subió 15.30 por ciento (de 31.36 a 36.16 pesos) .

Otros productos que registraron incrementos significativos fueron la sal de mesa, con un aumento de 5.91 por ciento; los chiles en escabeche, con 5.20 por ciento; y la gelatina en sobre, que subió 5.04 por ciento . En contraste, algunos productos mostraron reducciones, como el chile jalapeño, que bajó 6.12 por ciento, y el aguacate, con una disminución de 5.77 por ciento .

Pese al incremento mensual, el precio actual de la canasta básica en Puebla, de mil 832 pesos, es el segundo más bajo del país, solo superado por Campeche, donde el costo es de mil 749.50 pesos .

La estrategia de las fonderas: calidad y tradición como valor agregado

Carmen Blanco detalló que el precio de cada platillo se determina con base en el peso de la proteína —que oscila entre 180 y 250 gramos por porción— y el costo total de los ingredientes complementarios, lo que les permite mantener un equilibrio entre la calidad de los alimentos y la accesibilidad para sus clientes .

La representante señaló que actualmente la mayoría de los clientes proviene de comunidades cercanas, aunque reconoció que el crecimiento urbano y la apertura de cocinas económicas en colonias han diversificado el mercado y reducido la afluencia en comparación con años anteriores. A pesar de este panorama, confían en que la calidad y la tradición mantendrán la preferencia de los comensales .

Preparativos para la Cuaresma: tradición sin incrementos

De cara a periodos de alta demanda, como la temporada de calor y la Cuaresma, las fonderas adelantaron que ofrecerán opciones tradicionales sin contemplar incrementos en sus precios. Entre los platillos que se podrán encontrar destacan mole con tortita de camarón, chiles rellenos de quesillo, picadillo y pollo, mojarras, filete de pescado, caldo de camarón, tortitas de papa, huazontles, nopales y tempexquixtles .

Los precios se mantendrán accesibles, con costos que oscilan entre 40 y 70 pesos por platillo, lo que permite a las familias disfrutar de la gastronomía típica de Cuaresma sin afectar su economía .

Las vendedoras esperan un repunte en ventas de hasta un 80 por ciento durante la Cuaresma, gracias a la alta demanda de los platillos tradicionales de la temporada. La expectativa es que esta temporada beneficie directamente a cerca de 50 vendedores que trabajan en el área de comida del mercado .

Sin embargo, otras fuentes señalan que el inicio de la Cuaresma ha sido lento en términos de ventas. Carmen Blanco indicó que, aunque las cocineras se prepararon con los tradicionales platillos de temporada, las ventas no estuvieron como esperaban, por lo que se proyecta que este año, durante la Cuaresma, sus ventas solo representen un 60 por ciento de lo que vendían en años anteriores .

Esta disminución podría deberse al encarecimiento de los insumos, así como a la pérdida de la tradición de guardar el ayuno de carnes rojas, aunque la oferta de estos platillos se mantiene durante toda la semana, con mayor demanda los viernes .

Afluencia y perfil de los comensales

Los visitantes que acuden a degustar estos alimentos provienen no solo del municipio de Tehuacán, sino también de regiones cercanas como Ajalpan, Altepexi, San Gabriel Chilac y Vicente Guerrero, así como de la Ciudad de México y Veracruz, quienes cada año buscan conservar la tradición gastronómica de la temporada .

Contexto inflacionario nacional

El alza de precios en productos básicos se enmarca en un contexto de presión inflacionaria a nivel nacional. Datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) revelan que la inflación general en México se aceleró en enero de 2026 a 3.79 por ciento anual, impulsada por el incremento de precios en alimentos, bebidas y servicios .

La inflación subyacente, que determina la trayectoria de la inflación general en el mediano y largo plazo, se ubicó en 4.52 por ciento anual, su nivel más alto desde marzo de 2024. Al interior de este componente, los precios de las mercancías mostraron un incremento de 4.56 por ciento anual, destacando los alimentos, bebidas y tabaco con una tasa de 6.13 por ciento anual .

Los hogares mexicanos en zonas urbanas necesitaron en promedio 150 pesos más en enero de 2026 respecto a hace un año para costear la canasta básica alimentaria y no alimentaria, que se ubicó en 4,843.11 pesos por persona en el ámbito urbano y 3,465.76 pesos en el rural .

Perspectivas

La ANPEC vinculó este comportamiento de precios con un entorno de persistente incertidumbre para la economía mexicana, asociada al futuro del Tratado entre México, Estados Unidos y Canadá (T-MEC), así como al endurecimiento de la política migratoria estadounidense y sus efectos en el envío de remesas, las cuales en 2025 tuvieron una contracción anual de 4.56 por ciento, la mayor caída en 16 años .

En este contexto desafiante, la decisión de las fonderas del mercado 16 de Marzo de mantener sus precios representa no solo una estrategia comercial, sino también un compromiso con sus comunidades y con la preservación de las tradiciones gastronómicas que por décadas han dado identidad a este espacio.