El gobernador Alejandro Armenta firmó la declaratoria que reconoce más de un siglo de tradición panadera en la Sierra Norte, con técnicas artesanales que se mantienen vigentes.
El emblemático pan de queso de Zacatlán, una delicia que ha endulzado la Sierra Norte de Puebla por más de un siglo, recibió un reconocimiento histórico: fue declarado Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla. El decreto, firmado por el gobernador Alejandro Armenta Mier y publicado el 10 de noviembre de 2025, valora los procesos artesanales, los saberes tradicionales y el profundo arraigo cultural de esta manifestación gastronómica.
Una Tradición con Historia
El origen del pan de queso de Zacatlán se remonta a 1910, cuando las primeras panaderías especializadas —La Fama de Zacatlán, fundada por Aureliano Díaz Pérez, y la Panadería Vázquez, establecida por Jesús Vázquez y Senorina Oropeza— comenzaron a elaborar este producto único. En sus inicios, el pan era transportado en mulas a través de los accidentados caminos de la sierra, ganando popularidad en las comunidades cercanas.
A lo largo de los años, familias como los Ibarra, Lecona, Barrios y Pimentel han mantenido viva esta tradición, que hoy es fuente de empleo y orgullo para la región, equiparable en importancia al cultivo de manzanas.
Procesos que Preservan la Esencia
La elaboración del pan de queso en Zacatlán conserva técnicas artesanales que han resistido la industrialización. Cada panadería cuenta con su propia “revoltura” —la mezcla secreta de ingredientes— que distingue el sabor y textura de sus productos. Entre los ingredientes base se incluyen:
- Harina de trigo
- Queso fresco de vaca o cabra
- Manteca de cerdo
- Masa madre
- Ajonjolí, anís y canela
La cocción se realiza en hornos de bóveda de piedra y piso de ladrillo, utilizando palas de madera manipuladas con destreza. Aunque la mayoría de los hornos ahora usan gas, algunos conservan el calor de la leña, manteniendo un vínculo con la tradición ancestral.
Variedad y Significado Cultural
La diversidad de formas y nombres del pan zacateco es notable: almohadas, bicicletas, burras, cuernos, gusanos, morelianas, muertos y las clásicas roscas de reyes, todas rellenas de queso. Esta tradición se intensifica en fechas especiales, como Todos Santos, con sus “muertos rojos”, y en enero, con las roscas de Reyes al estilo Zacatlán.
Además, el Festival del Pan con Queso, celebrado entre octubre y noviembre, atrae a visitantes que buscan vivir esta experiencia gastronómica y cultural.
Medidas para su Preservación
El decreto establece cinco medidas de salvaguardia para garantizar la continuidad de esta tradición:
- Transmisión intergeneracional mediante educación formal y no formal.
- Identificación, documentación e investigación de la manifestación cultural.
- Preservación a través de políticas públicas.
- Promoción y divulgación de su valor cultural.
- Revitalización para su inserción sostenible en la vida contemporánea.
Entre los proyectos concretos se contemplan talleres de elaboración, un Consejo Consultivo de Panaderías Tradicionales, el “Día de las y los Panaderos” y la señalización de establecimientos que mantienen procesos artesanales.
Amenazas y Desafíos
La declaratoria también advierte sobre los riesgos que enfrenta esta práctica, como el encarecimiento de las materias primas, la tentación de priorizar el “pan de avance” —más rentable pero menos tradicional— y la apropiación cultural indebida por parte de otras regiones que comercializan pan de queso sin reconocer su origen zacateco.
Un Reconocimiento que Trasciende
Este nombramiento se suma al título de Heroica Ciudad de Zacatlán, otorgado en 2017, y consolida el patrimonio cultural de un municipio donde el pan de queso ha sido testigo y protagonista de la vida cotidiana por generaciones.
La Secretaría de Arte y Cultura y el Ayuntamiento de Zacatlán serán los encargados de vigilar el cumplimiento del decreto, mientras que la Secretaría de Desarrollo Turístico apoyará en su promoción, asegurando que esta deliciosa herencia continúe horneándose en la Sierra Norte de Puebla.
